Wat doe je als je alleen in de zomer voedsel kan verbouwen en de winters ijzig koud zijn? Juist. Inmaken en bewaren voor de winter. Korea bestaat geografisch gezien uit bergen en bergen zijn niet zo ideaal als het gaat om een tuintje bouwen. Wat je kan verbouwen maak je dus in.
Kimwie?
In Korea wordt het bij bijna elk traditioneel gerecht geserveerd: Kimchi. Kimchi is een verzamelnaam en een techniek van bereiden. Het wordt gemaakt met alles wat voorhanden is. Denk aan gesneden radijs, kool, bosui, wortel - eigenlijk alles wat in het seizoen is. Het is dus gefermenteerde groente met een basis van zout, gefermenteerde vis (pasta) en rode pepers (in vlokken of poedervorm).
Hoe maak je het?
Het mooie aan fermenteren, is dat het eigenlijk heel simpel is. En je hoeft er niet zo heel veel zelf voor te doen, de natuur doet het meeste werk. Meestal is het ontstaan uit noodzaak of door per ongeluk iets te laten staan in de keuken. Kimchi heb je zeker in 15 minuten gemaakt. Meestal begin ik met een grote chinese kool. Deze snijd ik doormidden, leg het op de platte kant, snijd ‘m dan weer doormidden daarna in stukjes van ongeveer 4x4 cm. Doe dit in een grote bak en bestrooi dit met zeezout. Je mag best royaal zijn, want het zout ga je er later weer afspoelen. Het zorgt er voor dat de Kimchi lekker knapperig blijft. Die bak kan je nu twee uur wegzetten (elke 30 minuten even goed husselen) Nu ga je verder met de rest van de groente. Snijd de wortel in reepjes van een vingerlengte en een ½ cm dikte. Bosui in kleine stukjes van ongeveer twee centimeter snijden. Knoflook, gember en ui fijnhakken en de radijs in plakjes. Zet alles in aparte bakjes, zodat je straks alles makkelijk kan doseren en toevoegen.
Nu maken we de Kimchipasta: Meng de rode peper samen met de knoflook, ui, gember en vissaus in een blender. En vergeet de Saeujeot* niet - deze scheppen we met de hand er doorheen. *Saeujeot: gefermenteerde mini garnaaltjes. Het meest belangrijke ingrediënt in Kimchi. Dit zorgt voor die funky diepe smaak. Het is te koop in de meeste toko’s.
Meng nu de saus en de resterende groente door elkaar en stop het in een fermentatiepot. Dit kan een Koreaanse Jangdok (of Jangdokdae) zijn of een glazen weckpot met rubber afdichting (wel opletten dat je deze dagelijks even laat ‘boeren’).
Na 7 dagen is je Kimchi klaar om te eten. (In de koelkast blijft het erg lang goed - ik heb zelf een batch meer dan 6 maanden bewaard en eet er nog steeds van, de smaak wordt alleen maar beter! Ik houd wel van een beetje funk. Bij twijfel altijd je ogen en neus gebruiken: ‘klopt’ het niet meer, dan is het tijd voor de prullenbak)
Hoe en waarbij eet je het?
De BeefChief in Amsterdam Noord gebruikt Kimchi als topping voor hun geweldige burger. En over hun spicy loaded Kimchi frietjes. Mijn God, die zijn echt zo onwijs goed! Denk friet en kaas uit de oven, wat met jalapeño, fijngehakte koriander en daarover een goddelijke lading Kimchi. Heaven.
Je kan het ook onder een gebakken ei doen, Kimchi fried rice maken, als bijgerecht van kippenvleugels, blend het door mayonaise of maak er Kimchi boter van en serveer het met oesters.
Photo door Luke Johnson op Unsplash